Cocina Internacional:

Los alumnos adquieren las nociones generales que debe conocer todo buen cocinero.

Las herramientas y utensilios de trabajo, la puesta en lugar (mise en place),

el manejo de la plaza de trabajo.

Limpieza y técnica de manipulación de vegetales, lavado, pelado.

Diferentes tipos de cortes.

Diferentes tipos y modo de cocción.

Base para salsas: madre, básicas, derivadas.

Fondos de cocción.

Hortalizas: cocción de verduras y gratinados.

Hierbas frescas, especias secas.

Introducción y avanzado a las técnicas de preparación de aves, carnes rojas, pescados, mariscos, cerdo y cordero.

Ensaladas simples y compuestas.

Guarniciones. Cazuelas, paella. Jugo de cocción y preparación.


Pastas:

Elaboración de pastas frescas, pastas rellenas italianas.

Salsas clásicas y modernas.


Panadería:

Utilización de la harina y la levadura. Humedad y temperatura. Elaboración de panes caseros, saborizados y pizzas.


Pastelería:

Distintos tipos de masa:

Batidas: genoise, pionono.

Quebradas: masitas vienesas, lemon pie, stroisel.

Bomba: profiteroles, parís, brest.

Hojaldre

Pattisserie francesa, vienesa.

Merengue: francés, suizo e italiano.

Armado de tortas y tartas europeas.

Postres fríos y calientes: parfait, bavarois, mousse, soufflé, marquise, frutas clásicas y exóticas.


Buffet Froid:

Elaboración de platos y fiambres típicos, canapés, escabeches, terrinas, aspic.


Segundo

Cocina Internacional:

Técnicas avanzadas en la prepareción de carnes rojas, aves y pescados.

Técnicas de limpieza de mariscos. Trabajo con cordero y cerdo, carne de caza, aves salvajes.

Técnicas de cocción a bajas temperaturas, blanqueado.

Grandes salsas.

Composición, presentación y decoración de platos.


Pastas:

Salsas combinadas de carnes, pescados y aves, empleo de semolín y sémola.

Purés, crepés salados, panqueques, omelette y tortilla.


Panadería:

Fabricación de masas especiales: pan dulces, rosca, trenzas.

Introducción a las facturas de manteca, grasa, diferentes rellenos.

Combinación de harina, panes decorativos especiales saborizados.


Pastelería:

Grandes tortas especiales: Sacher, Saint Honoré, Selva Negra, Strudell, masa fina, chocolate relleno, trufas marrón glacé.

Armado actualizado de tortas, mousses parfait, tipos de biscuit.


Repostería:

Trabajo con mazapán, semi-freddo, frutas rellenas de sorbetes.


Buffet Froid:

Presentación para buffet.

Chaud froid: tipos y aplicaciones.

Tallados de vegetales y frutas.

Mousses y mousselinas.

Patés en crouté.

Quesos, fiambres, embutidos, presentación en tablas, lechón deshuesado y arrollado, pavita a la york.







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Pastelería básica: Masas básicas, cremas y coulís.

Masas quebrada: Sableé, briseé y sucreé.

Masas batidas livianas: biscuit genoise.

Masas batidas pesadas: pan dulce, stollen, cake, budines, brownies.

Masas laminadas: hojaldre y strudell.

Masas con levadura: brioche y sus derivados (babas, savarins, blinis)

Masas dulces, croisants, churros berlineses.

Diferentes merengues: italiano, suizo y francés.

Cremas frías y calientes: mousse, bavarois, charlote, crema inglesa.


Panadería:

Pan casero, tipos de harina, diferentes tipo de trigo, diferentes tipos de masas, panes especiales, pan dulce, rosca de pascuas,

reyes y trenzadas.


Facturas:

Alemana, grasa y vienesa.


Pastelería de avanzada:

Tortas de la repostería europea.

Trabajos en chocolate: templados de figuras, bombones, trufas de café al rhum o al wisky.

Trabajos en azúcar: uso del caramelo.

Pattisserie francesa moderna: tortas importantes.





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