Cocina Internacional:
Los alumnos adquieren las nociones generales que debe conocer todo buen cocinero.
Las herramientas y utensilios de trabajo, la puesta en lugar (mise en place),
el manejo de la plaza de trabajo.
Limpieza y técnica de manipulación de vegetales, lavado, pelado.
Diferentes tipos de cortes.
Diferentes tipos y modo de cocción.
Base para salsas: madre, básicas, derivadas.
Fondos de cocción.
Hortalizas: cocción de verduras y gratinados.
Hierbas frescas, especias secas.
Introducción y avanzado a las técnicas de preparación de aves, carnes rojas, pescados, mariscos, cerdo y cordero.
Ensaladas simples y compuestas.
Guarniciones. Cazuelas, paella. Jugo de cocción y preparación.
Pastas:
Elaboración de pastas frescas, pastas rellenas italianas.
Salsas clásicas y modernas.
Panadería:
Utilización de la harina y la levadura. Humedad y temperatura. Elaboración de panes caseros, saborizados y pizzas.
Pastelería:
Distintos tipos de masa:
Batidas: genoise, pionono.
Quebradas: masitas vienesas, lemon pie, stroisel.
Bomba: profiteroles, parís, brest.
Hojaldre
Pattisserie francesa, vienesa.
Merengue: francés, suizo e italiano.
Armado de tortas y tartas europeas.
Postres fríos y calientes: parfait, bavarois, mousse, soufflé, marquise, frutas clásicas y exóticas.
Buffet Froid:
Elaboración de platos y fiambres típicos, canapés, escabeches, terrinas, aspic.
Cocina Internacional:
Técnicas avanzadas en la prepareción de carnes rojas, aves y pescados.
Técnicas de limpieza de mariscos. Trabajo con cordero y cerdo, carne de caza, aves salvajes.
Técnicas de cocción a bajas temperaturas, blanqueado.
Grandes salsas.
Composición, presentación y decoración de platos.
Pastas:
Salsas combinadas de carnes, pescados y aves, empleo de semolín y sémola.
Purés, crepés salados, panqueques, omelette y tortilla.
Panadería:
Fabricación de masas especiales: pan dulces, rosca, trenzas.
Introducción a las facturas de manteca, grasa, diferentes rellenos.
Combinación de harina, panes decorativos especiales saborizados.
Pastelería:
Grandes tortas especiales: Sacher, Saint Honoré, Selva Negra, Strudell, masa fina, chocolate relleno, trufas marrón glacé.
Armado actualizado de tortas, mousses parfait, tipos de biscuit.
Repostería:
Trabajo con mazapán, semi-freddo, frutas rellenas de sorbetes.
Buffet Froid:
Presentación para buffet.
Chaud froid: tipos y aplicaciones.
Tallados de vegetales y frutas.
Mousses y mousselinas.
Patés en crouté.
Quesos, fiambres, embutidos, presentación en tablas, lechón deshuesado y arrollado, pavita a la york.
Pastelería básica: Masas básicas, cremas y coulís.
Masas quebrada: Sableé, briseé y sucreé.
Masas batidas livianas: biscuit genoise.
Masas batidas pesadas: pan dulce, stollen, cake, budines, brownies.
Masas laminadas: hojaldre y strudell.
Masas con levadura: brioche y sus derivados (babas, savarins, blinis)
Masas dulces, croisants, churros berlineses.
Diferentes merengues: italiano, suizo y francés.
Cremas frías y calientes: mousse, bavarois, charlote, crema inglesa.
Panadería:
Pan casero, tipos de harina, diferentes tipo de trigo, diferentes tipos de masas, panes especiales, pan dulce, rosca de pascuas,
reyes y trenzadas.
Facturas:
Alemana, grasa y vienesa.
Pastelería de avanzada:
Tortas de la repostería europea.
Trabajos en chocolate: templados de figuras, bombones, trufas de café al rhum o al wisky.
Trabajos en azúcar: uso del caramelo.
Pattisserie francesa moderna: tortas importantes.